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小巧而隐秘的汝拉酒乡
发布时间:2012-10-27 20:47:26   |   文章类型:管理员  |   文章来源:本站

法国在中世纪时, 有两个生产优质白酒的酒乡,一个现在几乎因产量太少而遭人淡忘,即洛林区莫塞尔河流域,这里生产优质雷司令白葡萄酒;另一个位于汝拉山脉斜坡上,虽然还健 在,而且仍然出品依据古老传统制作的葡萄酒,但因酒乡太小,成品较少外卖,生产的又非市场主流的红白酒,而是黄酒,这使得汝拉(Jura)酒乡常遭一般外 国酒客忽略。

  但对曾经去过汝拉山区,探访过当地小酒乡的人而言,汝拉出品的黄酒却有如藏在云雾面纱后的美丽山景,只有亲临现场,才看得出此处风光如此妩媚。

  汝拉酒乡是法国产量最小的酒乡,但此酒乡的历史却十分悠久,在古罗马时代即有酿酒,两千年前的古罗马的地理学家普林尼就曾喝过该地的酒并赞誉有加,在中世纪时,此地的葡萄园起码比现在的大十倍,以生产特殊的黄酒出名。

  什么是黄酒 (Vin Jaune)呢?此酒采用的葡萄是汝拉原生种的莎瓦那(Savagnin)白葡萄,采收期比一般白葡萄晚,酿好的酒要放进228公升的橡木桶内,至少要陈 放六年,这期间葡萄酒会慢慢挥发,并在葡萄酒表面自然产生像酒花一样的白色漂浮的霉菌,这有隔绝空气以免酒因氧化而变质的功能,当年出生于汝拉山区的法国 十九世纪末的名细菌学者路易•巴斯德就曾在家乡用黄酒的酒花进行过酵母及菌类的实验。

  经过了六年的陈放,在228公升的橡木桶的白葡萄酒会挥发约35%,而白色的酒花也转变成黄色,此即黄酒之名的来源,汝拉人亦称此酒为汝拉的黄金,既喻其色也代表酒的珍贵。

  由于此黄酒已充分氧化,装成瓶后可立即享用,开了瓶后也不必马上喝完,放数个星期没问题,此酒也很具陈年存放的耐力,放几十年甚至上百年都有可能。

  法国黄酒的滋 味很芳香浓郁,带着杏仁、核桃、蜂蜜的香味,有些人觉得此酒和西班牙Jerez的Fino雪利酒相似,但因黄酒的制作,并不像制作雪利酒那样要添加酒精阻 止发酵,也不必不断地新酒混旧酒,它采用天然酵母菌发挥作用,酿出来的黄酒,口感比雪莉酒要细腻圆润许多,香味也比较明显,味道也更精粹。

  由于汝拉是小 酒乡,本区至今仍有不少酒庄隐藏在山谷之间,例如巴斯德的家乡安勃瓦,就是一座保持着中世纪风情的小镇,我在十多年前到贝桑松旅行时曾来过此镇,四周平缓 的山坡都种满了莎瓦那葡萄,黄褐色尖顶尖塔的小镇隐藏在山谷中,真像世外桃源般宁静祥和,安勃瓦至今仍用传统的方式生产高品质的黄酒。

  该区最出名的 黄酒产地,来自区内地势最高的酒乡,村庄名为夏隆城堡(Château-Chalon),这是村庄名而非酒庄名,此地黄酒也以产地为名。此地酿造黄酒,强 调用的方法略不同于该区其他的传统方式,首先是陈放在橡木桶内的时间是6年零3个月而不只是6年;第二,此酒会放在620毫升的酒瓶中,代表着是由 1000毫升的酒浓缩而成的,也比本区一般保留的65%的熟成容量要少。因为长时间的挥发与浓缩,该酒乡宣称制出来的黄酒更精纯洗练,据说夏隆的黄酒至少 可存放百年以上。

  勒托瓦(L’Etoile)是该区近年来颇受好评的小酒乡,是汝拉的法定产区,当地的酒由酒农合作社生产酿造,出品的黄酒有四十年的陈年潜力。

  汝拉酒乡由于 靠近瑞士,此地的饮食文化和瑞士有不少异曲同工之处,例如在瑞士叫Grueyere的乳酪,在汝拉则有几乎像孪生姐妹版的Comte,但因为牛不同、吃的 牧草也不同,产量也不同。汝拉山区的人总坚称以传统方式放牧而产量又较少的Comte品质略胜一筹,因物以稀为贵,其价格也较高,像巴黎咖啡馆常见到的焗 烤乳酪火腿三明治公鸡先生(Croque Monsieur),原本用Comte乳酪,但现在大多用的是Grueyere乳酪,我在台北做此款三明治,也不容易买到Comte,只能用瑞士版。

  吃公鸡三明治,若能配汝拉黄酒最合宜,但在巴黎咖啡馆不太可能喝到汝拉黄酒,我上回去贝桑松(Besançon),在当地咖啡馆叫到了汝拉黄酒配用Comte乳酪做的公鸡三明治,毕竟离产地近才可如此原汁原味。

  去汝拉酒乡, 最近的方式是从巴黎坐TGV到当地的首府贝桑松,只要两个半小时。贝桑松是座富裕的小城,像瑞士一样以制造精密工业产品出名,小城规划十分整洁干净,当地 人勤劳理性,但比邻居瑞士人放松,城市气氛也较悠闲。贝桑松是去法国学标准法语的地方,当地有不少外国学生,颇似意大利的语言学习重镇温布利亚山城佩鲁 嘉。

  从贝桑松南 下,可到Arbois、Morteau、Poligny、Plasne等等特色村庄,再往西去,越过索恩河即是勃艮第酒乡重镇的马贡(Mâcon),也因 此,靠近索恩河一带的汝拉酒乡也生产类似勃艮第的干白和干红。如果规划较宽的旅游行程时,从汝拉的贝桑松,可西到勃艮第酒乡,也可东南到萨瓦省有美丽运河 的小城安锡(Annecy),再往南行,还可到阿尔卑斯山区的Grenoble,这也是座美丽、整齐、有秩序的小城,是法国文学家史汤达尔的家乡。

  汝拉一带的美 食,离开了该地就不容易吃到,这正是在法国各地旅行的乐趣之一,每一地的食物都是独特的。这里有的是无污染的精密工业(如钟表),因此虽然很富,却能保持 乡野的气息,自然环境也保持得很好。当地的水质很好,虽然离矿泉水名地Evian不远,但汝拉人却不必全靠矿泉水过活。汝拉山区除了生产Comte乳酪 外,还以核桃闻名,每年11月新鲜核桃上市,不管是用来做沙拉、糕饼或直接烤食,都是当地饮食的大事。冬天的名菜中也有像瑞士一样的乳酪锅,但放在锅里的 是Comte乳酪。

  离贝桑松南边 不远有个小村落叫Morteau,以传统制法出品的传统猪肉香肠闻名,此款烟熏香肠特配汝拉黄酒,一口酒一口香肠吃来很开心。如果有空去Morteau走 走,不妨拜访一家四代相传的香肠与火腿制造工坊Adrien Bouheret,这里用的是当地饲养的土猪,猪肩肉与海盐制成的烟熏猪肉香肠,当地的吃法是与新鲜马铃薯一起煨煮,冬天则有一道用火腿、高丽菜和小茴香 一起同煮的名菜。

  如果是乳酪爱 好者,不可错过离贝桑松不远的另一小村Poligny,这里有几家很出名的当地乳酪制造工坊,像名为Fromagerie de Plasne的,是一家手工做Comte乳酪的工坊,这里的农民仍然一年365天每天清晨六点就起来挤最新鲜的牛奶,制成45公斤大的圆形乳酪。另一家叫 Arnaud Freres,是专门储存Comte乳酪,并定时为乳酪翻面的工坊,Comte乳酪要经六个月的熟成才可上市。如果是对更多当地乳酪有兴趣的美食爱好者, 也可去这家老板开的另一家乳酪铺,它位于Poligny市中心国家广场(Place Nationale),贩买各种汝拉酒、乳酪和香肠,乳酪除了Comte外,还有外地少见的Morbier、Bleu de Gex乳酪,以及更稀有的,只在冬天限定贩售的Vacherin da Mont-d’Or。

  Poligny小村还开了一家乳酪博物馆,专门展示Comte乳酪的制作过程和器具,博物馆还可安排旅客拜访一些Comte合作社。

  汝拉酒乡,是 一般来法国的旅客较少知道也很少拜访的地方,也因此这里比较安宁,可以亲近当地人的生活和饮食。我在法国旅行久了,越来越懂得要避开太热门的观光地区,从 我第一回到汝拉,以及后来两次的重游,都在这一带的小城小村享受到非常美好宁静的旅游之乐,这里的食物也许不够花俏,却充满了土地和常民的滋味,汝拉之美 好就在小巧而隐秘。

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